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无糖≠难喝
“完美蔗糖风味”技术
交互优化：
提升甜度
切除临时挂舌
加快起步速度
消除异味
自然香气：
多种独特香气
与味道韵律协同的香气
增强风味感知
低糖产品的价值共同
•纯天然/清洁标签
• 降低成本
•提供糖味、口感、香气
• 缩短研发周期，带来先发优势
口感和质构：
浓郁口感
醇厚口感
人工辅助剂的风味挑战
例如。 三氯蔗糖 / 阿斯巴甜
人工合成味道和间歇挂舌
金属余味
寡言淡
天然香料的风味挑战
例如。 甜菊糖 / 罗汉果
起甜速度慢，前期启动不足
随意挂舌
苦味余味
政府
减糖时遇到风味挑战
蔗糖
高倍轻盈剂+纤维+风味改进剂
蔗糖 = 高倍甜味剂 + 纤维 + 风味改良剂
纤维
提供粘度
提升醇厚点
高倍交替剂
提供辅助，
为产品提升甜度
风味改良剂
提供风味，
遮蔽产品异味
多数替代成分都有其突出的风味挑战
主流认知的代糖概念
好风味源于“自上而下”的风味
感觉路径：
前锋
味觉
嗅觉
视觉皮层
运动路径：
舌、颌、颌、颌液前面腺；
咽部
肺部
大脑进行风味分析时涉及的参数
来源：Shepherd, GM Neuroenology: how the brain creates the taste of wine. Flavour 4, 19 (2015).
风味 = ∫ (1 + 1 + 1 + ... )
风味(自下而上)
=
味觉 + 感知觉 + 感觉
来源：味觉、风味、三叉神经和气味描述符（Lawless等人，2004）
风味类型：新鲜感（如柠檬，薄荷醇）- 成熟感（如桃，大蒜）
风味强度：弱（如牛奶，黄油熟） - 强（如香草，肉）
风味丰富：中性/平衡（如水/白面包）- 辛辣/复杂（如胡椒/蘑菇）
风味立方体模型
来源：PR Klosse 博士，《美食的本质》，图 3.3 完整模型：风味风格立方体
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