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来自西非的神奇果实

Updated: Mar 18, 2021

功能性成分索马甜可作为甜味剂或风味改良蛋白使用。它与舌头上的味蕾相互作用,以全新的方式改变对食物风味的感知。

甜味:尽管索马甜不是糖,但它能产生非常甜的味道。根据口味小组的评价,索马甜比蔗糖甜2000到10000倍(取决于纯度)。这使它成为地球上最甜的天然物质。1公斤的索马甜相当于2-3吨糖的甜度(但不含任何热量!)。索马甜的甜味特征是,起甜较慢,有一定延迟;后段甜味挂舌较为严重。索马甜很少单独使用,但与其他高倍甜味剂混合使用时,优势非常明显。以0.5-2ppm浓度混合使用时会产生饱满的口感和愉悦的风味。



风味增强和口感改善作用:索马甜能够提升水果,薄荷,咖啡和许多其他风味的强度。添加量低至2ppm水平时,它能够大大提升食品饮料的风味强度,同时大幅降低感知阈值,从而减少配方中所需的其他成分剂量。

在低脂产品中应用:索马甜提供更圆润饱满的口感,有效遮蔽药物或维生素带来的苦味和异味。在20-400ppm的药丸和片剂中使用时,索马甜持久的遮蔽效果能够强力遮蔽苦味挂舌,并在口中留下愉悦的味道。同时,索马甜还能够遮蔽涩味和其他异味。


过敏情况:过敏和毒理学研究组织与FAO和JECFA在动物和志愿者上进行的一项长期联合研究表明,索马甜没有毒性或致敏作用,最重要的是要避免“索马甜”和“类索马甜”之间的混淆。事实上,在包括苹果在内的水果中常见的一类致敏物质(PR5)被称为“类索马甜”。然而,索马甜不属于任何类型的过敏原。

热量:关于热量和新陈代谢的研究表明,索马甜在体内的代谢方式与任何可摄入的蛋白质相同。它的热量值与其他蛋白质相似,但因其典型应用情形中,使用的剂量相当低,因此其对卡路里的贡献是不显著的。

法规:FAO/JECFA联合委员会将索马甜在法律上列为安全的,但没有规定最大每日允许摄入量。法规状况可能因不同地域而有所不同。在美国,它被批准作为FEMA GRAS——一种调味料使用。在欧盟,它被列为食品添加剂E957。它被允许作为甜味剂,作为风味增强剂在规定的食品产品(冰淇淋,巧克力制剂,口香糖…)中使用,和作为“香原料”在所有拥有良好生产规范的条件下使用。它在日本被批准为天然食品。其他国家,如加拿大、墨西哥、韩国、澳大利亚,都已批准将其用作调味料。


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