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风味带来最非凡的愉悦体验;
风味由大脑所感知;
80%的风味感知是由鼻后香气所决定的。
——Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters
Gordon Shepherd,耶鲁大学
鼻前嗅觉和鼻后嗅觉
鼻前嗅觉
挥发性气味物质从鼻孔进入,向嗅粘膜的方向移动时会引起鼻前刺激,
而鼻前嗅觉产 生在吸气或嗅闻的过程中;

鼻后嗅觉
挥发性气味物质在口腔中上升,从鼻咽后部的孔洞进入鼻腔时会引起鼻后刺激,
而鼻后嗅觉产生在呼气或吞咽的过程中;

来源:Orthonasal and Retronasal Odorant Identification Based upon Vapor Phase Input from Common Substances
Joshua Pierce, Bruce P. Halpern, Chemical Senses, Volume 21, Issue 5, October 1996,
风味
=
味觉 + 嗅觉 + 口感
+ ...
风味:
“全光谱”的识别过程

香气
(挥发性气味)
味道
口感
(三叉神经触觉)
鼻后嗅觉
引起注意
确认风味
增强风味
诱发吞咽指令
最终目的:
识别需要摄入的营养物质
极乐感
大脑需要通过“极乐反应”来识别需要摄入的营养物质,而只有各要素全部共同作用才能带来极乐感,因此,必须使用“全光谱”过程来提升食品饮料的整体风味。
跨学科的神经科学研究

鼻后嗅觉研究
挥发性气味物质
挥发性香气
极乐感机理与多感官整合研究
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极乐感机理与多感官整合
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鼻后嗅觉
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味觉,触觉,三叉神经反应
味觉,触觉,三叉神经反应研究
呈味物质
三叉神经反应触发物质研究
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