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重塑新鲜、沁爽的水果风味

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新鲜感十分重要,但经常被忽视

果味食品饮料会因经受热处理而缺乏新鲜感,这会损害全糖和减糖产品的适口性。

如苦味、酸味、涩味和人工合成异味的余味,也会降低食品饮料的吸引力,这一点在使用甜味剂增甜的减糖产品中体现得尤甚。

​什么是新鲜感?
“新鲜感”是多感官协同判断的结果

产生新鲜感的关键要素:

  • 香气简单而清晰

  • 嗅觉、味觉、口腔触觉和三叉神经感知到的味道一致

  • 口感清新爽口

  • 风味与先前经验相符

​两大“新鲜感杀手”

  • 模糊、无法辨别的香气

  • 干涩感和醇厚感(涩味、粘着感)

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数据来源:Marvin P. Fried. Overview of Smell and Taste Disorders

饮料中的新鲜感
饮料中的新鲜感
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新鲜感
香气
口感

香气和气味是形成饮料新鲜感的第一感官因素。人脑通过对比闻到的香气与天然水果香气的接近程度来评估饮料的新鲜感。

口舌生津感也是新鲜感的一个重要来源。          

新鲜感是风味感知(对接收到的感官属性进行处理)的结果。对饮料而言,如果大脑接收的所有感官信号平衡、协调、明确,且这些信号与大脑中先前对于新鲜感的记忆相符,大脑就会对这种饮料做出“新鲜”的判断。

饮料缺乏新鲜感的原因

香气与味道的不匹配会阻碍大脑完成快速风味识别

                                   

通常情况,香气和味道的不匹配会导致饮料缺乏新鲜感。 任何不匹配都会造成大脑认知产生偏差,妨碍大脑做出快速清晰的风味识别,而这种风味识别对于新鲜感的感知至关重要。

 

即便是极细微的香气味道不匹配也会导致大脑认知偏差和风味识别延迟,想要改善这种细微不匹配并不是一件简单的事。

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​重塑新鲜、沁爽的鲜榨果汁般体验

---Zestaroma​™

激发刺激口感和口舌生津感

Zestaroma™ 鲜爽甜感香精,专为水果风味饮料设计。重塑新鲜、沁爽的果汁感,还原鲜榨果汁般的口腔触感与风味,鲜爽浸润,口舌生津。

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加速风味识别

如图所示,Zestaroma™加速了大脑对于风味的识别,使大脑更容易做出新鲜感的判断。

有/无Zestaroma™ (200 ppm)的柠檬风味水的风味时间/强度(TI)曲线,
和风味识别时间(RT)图[平均值±s.d.]
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产品系列与法规标注

产品系列

​推荐应用:

水果风味食品/饮料,果汁,浓缩果汁等

产品名称
产品特征 & 功能

Zestaroma™ 100LN

适用于风味偏青涩、酸甜的果味饮料

​提升新鲜、沁爽的口感

Zestaroma™ 200LN

适用于风味偏醇厚、成熟的果味饮料;

​提升饱满、圆润的口感

​法规标注

Zestaroma™ 符合GB 30616-2014标准,在食品饮料包装上以“食品用香精”标注