无糖 ≠ 难喝
“完美蔗糖风味”技术
甜味优化：
提升甜度
切除甜味挂舌
加快起甜速度
消除异味
自然香气：
多种独特香气
与味道韵律协同的香气
增强风味感知
低糖产品的价值主张
•纯天然/清洁标签
•降低成本
•提供蔗糖味道、口感、香气
•缩短研发周期，带来先发优势
口感和质构：
Kokumi 口感
醇厚口感
人工甜味剂的风味挑战
例如. 三氯蔗糖 / 阿斯巴甜
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人工合成味道和甜味挂舌
-
金属余味
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口感寡淡
天然甜味剂的风味挑战
例如. 甜菊糖 / 罗汉果苷
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起甜速度慢，前期甜味不足
-
甜味挂舌
-
苦味余味
-
口感缺失
减糖时遇到的风味挑战
蔗糖
高倍甜味剂 + 纤维 + 风味改良剂
蔗糖 = 高倍甜味剂 + 纤维 + 风味改良剂
纤维
提供粘度
提升醇厚口感
高倍甜味剂
提供甜味，
为产品提升甜度
风味改良剂
提供风味，
遮蔽产品异味
每种替代成分都有其独有的风味挑战
主流认知的代糖概念
好风味源于“自上而下”的风味感知
感觉传导路径：
-
触觉
-
味觉
-
嗅觉
-
视觉皮层
运动路径：
-
舌、颊、颌、唾液分泌腺;
-
咽部
-
肺部
大脑进行风味分析时涉及的因素
来源：Shepherd, G.M. Neuroenology: how the brain creates the taste of wine. Flavour 4, 19 (2015).
风味 = ∫(1 + 1 + 1 + ... )
风味 (自下而上)
=
味觉 + 嗅觉 + 口感
来源：Taste, flavour, trigeminal, and ordours descriptors (Lawless et al., 2004)
风味类型：新鲜感（如柠檬，薄荷醇）- 成熟感（如桃，大蒜）
风味强度：弱（如牛奶，黄油） - 强（如香草，熟肉）
风味丰富性： 中性/平衡（如水/白面包）- 辛辣/复杂（如胡椒/蘑菇）
风味立方体模型
来源：Dr. P.R. Klosse, The essence of gastronomy, Figure 3.3 The complete model: The flavor styles cube