Thomas Eidenberger，师锦刚
摘 要：新鲜感是决定一款果汁饮料的消费者喜爱度以及促使消费者做出购买决定的最重要因素，但却常被饮料生产商忽视。因此厂商应对饮料的新鲜感加以重视，以风味调节剂等方式提升饮料的新鲜感。文中以感官评测小组盲品对比的方法，对新鲜感的感知原理、饮料中新鲜感的形成过程、在风味感知过程中制造新鲜感的方法等问题进行研究，最终得出，新鲜感是一种多感官协同作出的判断的结果，并得出，可以使用风味调节剂调节饮料的香气、味道等感官因素，使之与消费者大脑中先前的新鲜感记忆相符，从而提升饮料新鲜感，提升整体感官表现的消费者喜好度的结论。
关键词：果汁饮料；新鲜感；感官表现；风味；口感；风味调节剂；香精；消费者喜好度
中图分类号：TS275.5文献标志码：B
非酒精饮料在市场上的成功取决于多种因素，感官质量(风味)是其成功的核心因素。通常情况下，饮料厂商会更关注包装设计、颜色、外观、气味、味道，以及产品与竞品的优劣势。但他们通常都不会关注到自家饮料的新鲜感如何。
消费者则通常关注饮料的“新鲜”和“沁爽”的感官特性。毫无意外，2015年在60个国家进行的一个涉及3万名消费者的健康和保健调查显示，食物中最受关注的属性是新鲜度。[1]
制造商普遍忽视了新鲜感作为产品感官特性的重要性。可以推测，从制造商的角度来看，产品的新鲜度是由原材料和生产条件产生的。但需要强调的是，那些不了解原料或制造条件的消费者，仍会认为某种饮料具有新鲜感。
根据估计值，非酒精饮料市场约有1万亿美元。当下这一饮料市场的趋势更关注有益健康、纤体、减糖、功能性添加、天然草本成分等方面。所有这些趋势都或多或少地促使厂商生产出更多不够重视新鲜感的饮料。
这一趋势让饮料厂商陷入了一个困境，一方面，他们需要顺应市场趋势，或多或少地推出不够风味新鲜的饮料；另一方面，消费者又希望买到新鲜感十足的饮料。
而对于饮料本身和消费者而言，新鲜感是最重要的感官属性，它能促使消费者对一款饮料做出高喜好度的判断，并促使他们做出购买决定。[2]
1 新鲜感的感知过程
“牛津词典”和“谷歌”提供了一系列关于新鲜这个词汇的定义和例子(anguages.oup.com/google-diction-en/)。从各种各样的定义来看，很明显，新鲜有多种含义。只有少数含义与饮料有关，更多的含义则需要通过广告和营销概念传达出来。
新鲜度可以通过语义和象征层面传达(比如在橙子树下放置的橙汁、苹果汁外包装上的现切苹果、在一群正在欢庆的健康活力的年轻人中间展示一瓶饮料、或者展示在强风中，日落时分在海滩上啜饮着一瓶酒的年轻人)。[3][4]
新鲜感还可以通过感官获得，通过产品一系列的感官属性——嗅觉、味觉、口感和大脑认知和心理认知获得。
语义信息和感官信息在大脑中是被同时处理的，相互联系，相互影响。这个过程涉及到将接收到的信息与存储在我们记忆中的信息进行基于当前语境的持续比对。[5]在加工的最后阶段，大脑会决定是否感觉到了新鲜感(见表1)。
第一个感官是颜色、外观(清澈、浑浊、冒泡)和温度。仅仅这一点就已经可以触发一个感官决定。在非盲品的情况下(即带有品牌包装的罐头)，我们的大脑也可能仅仅根据品牌或罐头、瓶子等的包装的设计来触发一个决定。[6][7][8]
第二组感官与产品的气味有关——更确切地说，是吸气时的鼻前嗅觉。气味(好的气味叫做“香气”)是感官中一个非常重要的决定部分，因为它决定了我们是否会摄入饮料。[9][10]有趣的是，我们大脑能否识别一种气味比这种气味本身是否愉悦更重要(例如，奎宁水的气味远非令人愉悦，但却能很快被识别出来)。
当我们喝饮料时，舌头、上颚和脸颊的粘膜会产生各种各样的感觉来冲击我们的大脑。[11]当我们把饮料被含在口中并持续呼吸时，呼气时便会引发鼻后嗅觉。鼻后嗅觉不仅影响整个嗅觉，还影响整体味道。[12][13][14]在进化过程中，人类的前鼻和后鼻的“检测系统”是保存最完好的系统之一，其功能在解剖学上与恐龙的非常相似。对此的解释是，鼻前和鼻后嗅觉可以极大程度防止动物和人类吞咽下有害食物。前鼻嗅觉是阻止吞咽的第一道防护，而后鼻嗅觉是阻止吞咽的最后一道屏障。[15]
吞咽饮料时，人的后鼻腔便会打开，吞咽后呼气时，饮料中的挥发性呈味物质便会扩散开来，充满整个后鼻腔。[16]
最后，喉咙中的味道感受器便会感受到饮料的余味。
2 新鲜感是一种多感官协同判断的结果
从感官的角度来看，新鲜度的感知是一个多感官的决策过程。[17]新鲜感无法由单一的味觉受体感知，也无法由单一的体感神经次级所感知。
新鲜感的感知基于一系列嗅觉和味觉信号，通过机械受体（受体细胞）、体感信号（机械次级）、有害感受体（痛感和温度次级）发出。尽管不同的细胞/神经元能识别不同的刺激，信息也通过不同的神经通路发送到大脑，但大脑会协调所有随之而来的信息，并根据之前的经验做出决定。[18]
有一点很重要，对饮料中的新鲜的感知是不能通过感觉来创造的。新鲜感是将感官接收到的刺激与先前的经历和记忆相关联的处理结果。[19]
新鲜感是必须产生沁爽感，这种感觉在记忆中与新鲜度呈正相关。新鲜水果是用来理解新鲜感和沁爽感的一个很好的例子 (如苹果，橘子)。新鲜并不一定和沁爽有关(如新鲜的面包、新鲜鱼)，但对于饮料，尤其是水果类饮料，沁爽的感觉是大多数情况下的终极目标。沁爽感与减轻口腔和喉咙不适症状(口干、口渴)的积极体验有关，这些症状是由过热、运动或精神疲劳造成的。
对新鲜感的判断取决于接收到的感官信号组合以及它们与我们之前获得的新鲜度感知经验的契合度。一组信号出现得越清晰越容易识别，我们的大脑就能更快更容易地判断食物饮料是否新鲜。一组模糊的信号阻碍了快速的决策过程。一组不清楚的/或未能被识别的感觉信号触发我们大脑的不确定性判断。这种不确定性要么被解释为“无法识别”，要么会使大脑做出一个决定，告诉我们这个风味“类似于……以下缺陷”。这两个决定都与新鲜感背道而驰。
快速和早期识别的风味作为感官属性的总和，不仅仅是重要的新鲜度决策因素。一旦做出决定，我们的大脑往往会停止进一步思考(因为思考需要消耗大量的能量，这是进化带来的特征)。换句话说，一旦大脑做出了新鲜感的决定，感官属性将不再继续跟进，使得大脑继续做出失败反应或缺陷分析的可能性大大降低。
新鲜感是“消费者享乐偏好”(购买决策)的一个重要因素，它阻止了大脑做长期持续的感官决策过程，这种长期持续的决策过程会引发失败反应和缺陷分析(降低整体质量评级)。
3 饮料中的新鲜感
香气是构成新鲜的第一个感官属性。水果风味的饮料的新鲜度取决于该饮料的水果香气与其对应未加工水果的香气的接近程度。越接近新鲜水果的风味，我们的大脑就会越快地将其判别为“新鲜”。
表2给出了柠檬香气的改变如何引起新鲜感改变的例子。表中的柠檬汁由商业柠檬浓缩精加水，并加入5 g / 100ml的蔗糖得到。这种柠檬汁通过 5位盲品师进行嗅觉评估，并与添加柠檬烯/柠檬醛(0.25mg/100ml)或用新鲜柠檬制成的浓缩精的同种柠檬汁进行比较(Lemon Juice Volatiles Conc. Extract, Ref. 25598, Capua, Italy).可见，基于香气的新鲜感很大程度上依赖于香气的质量，并与喜好度直接相关。
混合水果饮料中复杂的香味很容易让人产生模棱两可的感觉，除非消费者能从之前的经验中识别出这种复杂的香气，并将其与新鲜的水果香气联系起来，否则大脑很容易做出不确定的决定。在这种情况下，应该考虑为饮料加入容易识别的主导香气。表3显示了一种“混合红色果汁”产品，有无添加越桔主导风味时表现的对比。
在一个理想的场景中，气味触发了决策过程，并且创建起了对新鲜度的期望。必须强调的是，这种期待需要通过味道来确认。
在新鲜度感知中，味道是一个主要的参与因素，因为它可以确认预期的新鲜度，或者——在嗅觉感知不明确的情况下——味道可以通过额外的感官属性引导大脑做出有利的决定。味道是口腔整体感觉的一部分，口腔内整体感觉还包括温度、粘度、起泡性和物理刺激(如切碎的水果)。
当所有的感觉信号都平衡、协调和明确地指向大脑中存储的与新鲜有关的记忆时，那么大脑会产生“新鲜”的信号，此时新鲜度就是风味感知(加工过的感官属性)的结果。
当我们感受到新鲜时，这种饮料会让我们感受到一种特殊的沁爽感。一种甜酸平衡、新鲜和谐的味道，一种没有被覆感和甜味挂舌干扰的愉悦口感则会带来口舌生津的口感。[20]沁爽感来自大脑对于新鲜感的判断和口舌生津。 (新鲜牛奶是一个很好的例子，在新鲜牛奶中，我们能够通过气味和味道感知到新鲜，但由于牛奶不够甜/酸平衡，并且伴有被覆口感，通常它们不能产生沁爽感)。
4 在风味感知过程中创造新鲜感
如前所述，香气和味道主要负责向大脑发出新鲜的信号。
大脑接收到的口感会帮助大脑做出新鲜感的判断，这种口感也是是沁爽感的最重要来源。
为了分析口感对整体风味感知的影响，我们开发了一种“立方体模型”。[21] 见表4。
在这个模型中，饮料根据口感的不同，如收缩感，被覆感，口干感…，和风味强度与风味复杂性来分类。
收缩感的体验为触觉上的“刺痛感”或“针刺感”，收缩感会带来沁爽感。酸味、咸味、冷觉(冰块)会引起口腔中的收缩感。沁爽感与明显的收缩口感（更准确地说:高收缩感、低被覆感、低口干感)和低风味强度、低风味复杂性(等同于快速识别)密切相关。）
优质的柠檬饮料便遵循了这一风味分类，柠檬水是我们用来感知新鲜感和沁爽感的最佳参照。梨汁可以被认作新鲜的，但很少被认为是沁爽的。质量较低的橘汁（在高温下整橘压榨出的），由于果皮被一同榨入带来了异味，也不能被认定是新鲜的。
5 饮料缺乏新鲜感的原因
饮料不够新鲜可能是由于产品缺陷造成的，但这种情况不在下文的考虑范围之内。
通常饮料缺乏新鲜感，是由香气和味道不匹配造成的。任何这种不匹配都会让大脑混乱，并妨碍大脑快速清晰地识别味道，而这种识别对新鲜感的判断很重要。如上所述，香气产生了一种期望，如果这种期望没有被味道所证实，那么大脑在处理感觉信号时就会产生混乱。
现在，产品研发人员可以很容易地改善原始香气和味道的不匹配；但是，即使是细微的不匹配也会造成大脑认知上的模糊和延迟，而且这种细微的不匹配很难被改善。
尤其在改善味道时，挑战更严峻，因为有各种感觉是不同的，并且它们之间具有相互依赖性。
下面的列表显示了轻微味道缺陷的常见原因:
6 如何提升饮料的新鲜感
伊比西（北京）植物药物技术有限公司最近开发了一系列产品
第一个案例是，将Zestaroma 100LN (200mg/L)加入到含5%蔗糖的柠檬汁后，感官对比评价表明，添加Zestaroma 100LN可以加快风味达到峰值的时间，对风味的识别也更快。在添加了100LN Zestaroma (Zestaroma)的样品中，测试者对其新鲜度的评价大大提高(在五分制中得分与原先相比为4比2)(见图1)。
图2显示了添加Zestaroma 100LN (200mg/L)后的市售苹果汁(含7%蔗糖)的感官对比。添加后测试到的效果显示，甜味、酸味和味道的时间一致性有提升。添加Zestaroma 100LN的苹果汁的整体风味被描述为：味道更平衡，更接近天然苹果风味，更新鲜。
图3显示了阿斯巴甜和安赛蜜增甜的半糖橙汁添加Zestaroma 100LN (200mg/L)或Zestaroma 100LN (200mg/L)的时感官对比。在这些样品中，Zestaroma 100LN几乎可以完全逆转人工高倍甜味剂带来的对酸味和甜味的感知变化。
图4显示了Zestaroma 100LN无糖碳酸橙子/芒果饮料添加Zestaroma与否的感官表现对比。在这个案例中，实验记录了3种属性(酸味、甜味和适当的口感)的时间曲线。如我们所见，添加Zestaroma 100LN扭转了口感的不足和酸度/甜味不平滑的时间曲线，从而产生一种更近似蔗糖的口感，改善了甜酸平衡感，改善了整体口感。
这些例子令人信服地表明，Zestaroma产品能够纠正无糖饮料的风味感知，从各个方面增强新鲜感，最终达到沁爽的效果。
7 结论
非酒精饮料的市场利润超过10亿美元。要想在这一细分市场取得成功，就必须满足消费者对新鲜感和沁爽感的需求。
对于饮料来说，新鲜感是最重要的感官属性，它能激发消费者的高喜好并促使消费者做出购买决定。
从感官的角度来看，新鲜度是一个多感官的决定，它主要基于我们大脑中处理的嗅觉和味觉信号。快速和容易识别的风味是新鲜感知的基础。复杂的风味和模糊的信号被发送到大脑，阻止了大脑的快速识别，并阻止了最终新鲜感的产生。
市场上的许多产品都存在或多或少的嗅觉和味觉缺陷。通常嗅觉会产生一种期待，而这种期待需要味觉来确认。嗅觉和味觉之间的任何不匹配都会扰乱对新鲜和沁爽感知所需要的快速识别。
Zestaroma产品系列纠正了不同方面的嗅觉和味觉缺陷以及不匹配，从而提高了新鲜感，最终带来沁爽的感觉。 参考文献：
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