当岁月流逝，所有的东西都消失殆尽的时候，唯有空中飘荡的气味还恋恋不散，让往事历历在目。 ——马赛尔·普鲁斯特
夏至未至，一年一度的饮料大战一触即发，每个企业都在为新品如何争夺市场而绞尽脑汁。而当多数人把目光聚焦在味道，心无旁骛的琢磨如何取悦消费者的舌头时，真正的赢家早就拿到了饮料大战的终极密钥——以香精哲学开启极致愉悦，给予消费者超越舌尖上的满足。
1. 从普鲁斯特效应到被忽视的嗅觉
开篇的这段话出自20世纪法国最伟大的小说家之一马塞尔·普鲁斯特，被称为“神经科学鼻祖”。在他最被世人所熟知的作品《追忆似水年华》中曾记录过这样一段轶事：主人公把玛德琳蛋糕泡在红茶里，被茶浸透的糕点所散发出来的气味，使主人公清晰地回忆起儿时的家，附近的小路和小镇。这段被气味唤醒的记忆，生动而又饱含情感。后人则把这种“只要闻到曾经闻过的味道，就会开启当时的记忆”称之为“普鲁斯特效应”。
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而“普鲁斯特效应”之于饮料行业，无疑给我们打开了另一扇窗——嗅觉。以往，我们在研发饮料的过程中，往往把重心聚焦在口味上，仿佛只要取悦了口舌，就能赢得消费者的青睐。但正如“普鲁斯特效应”所揭示的那样，嗅觉——尤其是鼻后嗅觉——才是味道感知的主要构成。
图源：伊比西 EPC
为了证明嗅觉之于味道感觉的重要性，科学家们设计了一个非常简单的实验：我们可以屏住呼吸，张开嘴巴把糖果放在舌头上，同时捏住鼻子。此时你只能感受到单纯的甜味，而无法判断这是一颗什么风味的糖果，而只有当松开鼻子时，糖果的风味从口腔后部经过会厌，到达嗅球（鼻腔内的嗅觉感受器），产生了鼻后嗅觉，整颗糖果的风味才能快速地被完整感知。
同理，在研发饮料的过程中，如果我们把焦点集中在味道上，那么取悦的仅仅是口舌而已，消费者无法通过嗅觉感知到完整的风味，就无法体验到真正的愉悦感，产品缺乏综合表现力，自然无法走得长远。
2. 饮料研发是“科学”，爆品诞生靠“哲学”
如果更进一步，你会发现，要想征服消费者，超越味觉只是第一步。事实上，正如哥本哈根大学感觉科学教授Garmt Dijksterhuis所分析的，传统意义上的食品饮料研发主要依靠物理、化学等所谓的“科学”，但若着眼于产品的消费及使用，其感知和选择则较多的依赖于综合体验带来的心理感受，其复杂程度不亚于任何一门哲学。
图源：伊比西 普鲁斯特Proust神经甜感香精
Taste（味道） Memory（记忆）
恰恰体现了自上而下的记忆和自下而上的味觉动态互动感知模式
为了便于研发人员理解，Garmt Dijksterhuis认为这门“哲学”主要遵循以下四个原则：
1.多感官感知：产品被消费者使用时，需要调动所有感官系统中的感官感知，即多于众所周知的感官感知，并且各感官系统之间有许多相互作用的方式；
2.自上而下效应：想法、期望、信息、情绪，除了直接的感官感知之外，还影响着消费者对产品的感知程度和喜爱程度；
3.消费者与产品的相互作用：消费者与食品饮料之间的相互作用，远不仅仅是“吃/喝进去”这一瞬时动作而已，而是贯穿于入口、品味、吞咽和回味的整个过程；
4.无意识行为：消费者对于食品饮料及所有感官知觉信息的处理，更多的是无意识行为。
对于饮料研发人员来说，理解上述原则，能够帮助其更好的意识到，开发出一种“好味道”的饮料相对容易，但如何吸引消费者反复购买，最终打造出经得起时间和市场考验的爆品，乃至畅销品，才是这门“哲学”的真谛。
3. EPC“香精哲学”：取悦感官，更要取悦大脑
既然产品开发是科学，爆品诞生靠“哲学”，那么具体到食品饮料研发领域，就不能不提到伊比西的“香精哲学”。正如前文所述，开发出一种“好味道”的饮料相对容易，但如何吸引消费者反复购买，就不能仅停留在表面上所看到的取悦消费者“口舌鼻”等感官享受，而是要综合上述要素，通过整合多感官感知，深层次的反复刺激，使消费者的大脑获得“极乐”的愉悦体验——而这正是伊比西“香精哲学”的奥妙所在。作为“神经甜感香精第一人”，伊比西始终坚信，既然消费者判断食品饮料是否美味，是依靠大脑对客观产品的“自上而下”的主观评价，那么食品饮料要想给大脑带来极致愉悦体验，就必须在“自下而上”这条通路上下功夫——通过味道、气味和口感等多方刺激对应的感知部位，达到在整个品尝过程中，一致、连续、多维的感官刺激，从而点亮大脑的“极乐点”，实现真正的极致的愉悦体验。
风味：全光谱的识别过程
图源：伊比西 EPC
从这一“哲学”高度出发，伊比西的水溶性香精，在风味识别“全光谱”的各个阶段均有卓越功效体现，能够加速风味识别、助力创造愉悦风味。为了致敬20世纪世界文学史上最伟大的小说家之一马赛尔·普鲁斯特，同时，也为了更形象的让大家联想到普鲁斯特效应。伊比西将这一创新解决方案取名为——普鲁斯特。
普鲁斯特Proust™全要素解决方案，专门针对减糖/0糖饮品的配方和应用挑战，加快起甜速度、提升清爽/馥郁风味感知、切除高倍甜味剂带来的甜味挂舌和异味；还能够在保证口感的同时，大幅降低赤藓糖醇的使用量，从而显著降低成本[1]。目前，普鲁斯特符合美国FEMA GRAS和中国GB30616标准，安全有保证，分别标注为“flavor”和“食品用香精”。
按照马斯洛的需求层次，人们在解决了温饱问题之后，就会追求更高层次精神层面的追求。在消费升级的今天，饮料早已不再仅仅用来满足解渴这一基本需求，能够多维度，多层次满足消费者“精神”层面上的享受，才是一款爆品应有的“觉悟”。在这一点上，比起满足“口腹之欲”，如何取悦大脑，才是留住消费者的关键所在。
关于伊比西
EPC，伊比西（北京）植物药物技术有限公司是世界领先的天然风味调节剂革新者。通过对神经科学、美食学和化学的跨学科的深入探索，以及对天然大脑极乐感分子的全面筛选，EPC提供了神经甜感香精Proust™、Savarin™、TasteAroma™、Zestaroma™和非洲竹芋提取物—ThauMagic™索马甜产品。EPC的解决方案赋予低糖食品饮料同样愉悦的风味，并实现清洁标签，助力产品配方的成本优化。EPC全系列产品都可与香精、高倍甜味剂、纤维和质构剂协同，显著降低成本，提供完美的甜感和整体风味。
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参考文献及数据来源：
[1] EPC内部实验